Legumi ed Ortaggi diversi. I fagiuoli, i piselli ed ogni altro legume val meglio lasciarli seccare sulla pianta col loro baccello, quando per altro non si abbia probabilità di pioggia; altrimenti si colgono allorchè il baccello stesso comincia ad ingiallire, per farli poi finir di seccare al sole, esponendoveli soltanto nelle belle giornate; giacchè la pioggia, qualora l'evaporazione dell'umidità non avesse luogo subito dopo, li farebbe ammuffire.
Il cuoco sapiente
non si abbia probabilità di pioggia; altrimenti si colgono allorchè il baccello stesso comincia ad ingiallire, per farli poi finir di seccare al sole
Preparato così il condimento per la minestra, fate bollire a parte in un litro e mezzo d'acqua, e sino a metà cottura, mezzo chilogr. di riso; unitevi tutto il contenuto della casseruola, e lasciate finir di cuocere il riso. Allora versate la vostra minestra in una zuppiera, e servitela.
Il cuoco sapiente
; unitevi tutto il contenuto della casseruola, e lasciate finir di cuocere il riso. Allora versate la vostra minestra in una zuppiera, e servitela.
Fate un battuto di prezzemolo, cipolla e mezzo spicchio d'aglio; mettetelo al fuoco in casseruola con un pezzo di burro, e lasciate soffriggere un poco; indi unitevi i funghi, che avrete prima puliti e tagliati a fette, ed un pizzico di farina; voltate e rimestate col mestolo per circa 10 minuti, versatevi poscia un poco di brodo ed altrettanto vin bianco, lasciate cuocere lentamente per un'ora, e finalmente aggiungete sugo o conserva di pomidoro, o meglio sugo di carne, sale in giusta dose, e poco pepe, lasciando finir di cuocere.
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pomidoro, o meglio sugo di carne, sale in giusta dose, e poco pepe, lasciando finir di cuocere.
Prendete la quantità di cipolline che può occorrervi, scegliendole tonde e molto piccole; mondatele, tenetele per mezz'ora in acqua fresca; indi fatele rosolare leggermente in casseruola con burro e sale; aggiungete un po' di sugo di pomidori, o semplice brodo, e lasciale finir di cuocere.
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fatele rosolare leggermente in casseruola con burro e sale; aggiungete un po' di sugo di pomidori, o semplice brodo, e lasciale finir di cuocere.
Fate lessare sino a mezza cottura le vostre lenticchie; indi mettetele colla loro acqua in una casseruola, nella quale sia preparato un soffritto con burro e cipolla trinciata; salate e lasciate finir di cuocere.
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burro e cipolla trinciata; salate e lasciate finir di cuocere.
Pulite una quantità di carote, tagliatele a pezzetti e mettetele al fuoco in casseruola con burro ed un poco di cipolla trinciata: quando siano abbastanza rosolate, bagnatele con brodo bollente, e lasciate finir di cuocere a fuoco moderato. Versate allora il contenuto della casseruola nel mortajo, pestate, indi passate per istaccio, ed otterrete una densa poltiglia, la quale rimetterete al fuoco sciogliendola con del buon sugo di carne, e lascerete concentrare sino a giusta consistenza.
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abbastanza rosolate, bagnatele con brodo bollente, e lasciate finir di cuocere a fuoco moderato. Versate allora il contenuto della casseruola nel mortajo
Parete lessare la testa del majale come gli zampini (num. 163); ma quando è a mezza cottura la ritirerete dalla pentola, e messala sul tagliere la disosserete, ajutandovi con un coltello e procurando di non spezzare nè deformare la testa, la quale poscia rimetterete nel suo brodo onde farvela finir di cuocere a lento fuoco. Anche questa si serve con mostarda di senape o con salsa piccante.
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disosserete, ajutandovi con un coltello e procurando di non spezzare nè deformare la testa, la quale poscia rimetterete nel suo brodo onde farvela finir
Prendete delle cipolline bianche, che sceglierete tonde e piccole; tenetele un poco nell'acqua fresca, indi sgocciolatele e mettetele al fuoco in una casseruola con un pezzo di burro, sale ed un pizzico di farina. Quando avranno leggermente rosolato, aggiungete un poco di vin bianco, pepe e noce moscada grattata, e fate finir di cuocere lasciando concentrare il liquido. Vi si può unire da ultimo un poco di consommé (num. 23), od alcune cucchiajate di sugo di carne.
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moscada grattata, e fate finir di cuocere lasciando concentrare il liquido. Vi si può unire da ultimo un poco di consommé (num. 23), od alcune
Lessate sino a mezza cottura il cavolo cappuccio, dopo averlo pulito come è detto sopra; passatelo per alcuni minuti all'acqua fredda, fatelo sgocciolare, trinciatelo grossamente e mettetelo ancora al fuoco in una casseruola con sugo di carne (num. 34 o 30), onde farlo lentamente finir di cuocere.
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sgocciolare, trinciatelo grossamente e mettetelo ancora al fuoco in una casseruola con sugo di carne (num. 34 o 30), onde farlo lentamente finir di cuocere.
Lessate i cardi con acqua e sale, dopo averli puliti e tagliati a pezzi; fateli sgocciolare, e rimetteteli al fuoco in una casseruola con un bel pezzo di burro; quando avranno soffritto un poco, aggiungete del buon parmigiano grattato, poca spezie e sale necessario, e lasciate cosi finir di cuocere rimestando più volte con un mestolo.
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pezzo di burro; quando avranno soffritto un poco, aggiungete del buon parmigiano grattato, poca spezie e sale necessario, e lasciate cosi finir di cuocere
Dopo lessati i navoni sino a mezza cottura, tagliateli a pezzi, fateli finir di cuocere in un soffritto d'olio e cipolla trinciata, con sale necessario, ed al momento di servirli aggiungetevi della mostarda di senape (num. 119).
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Dopo lessati i navoni sino a mezza cottura, tagliateli a pezzi, fateli finir di cuocere in un soffritto d'olio e cipolla trinciata, con sale
Potrete anche, dopo lessati e tagliati come sopra, farli finir di cuocere in casseruola con burro ed un pugillo di farina, spruzzandoli con un poco di brodo. Quando sieno così cotti, vi verserete due tuorli d'uova, sbattuti insieme ad un poco di latte, ed un pizzico di zucchero; lascerete indi sul fuoco per pochi minuti, e infine servirete caldo.
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Potrete anche, dopo lessati e tagliati come sopra, farli finir di cuocere in casseruola con burro ed un pugillo di farina, spruzzandoli con un poco
Scegliete zucchine non troppo grosse, tagliatele in mezzo, e dopo averle lavate in acqua fresca e sgocciolate, mettetele al fuoco in una casseruola con olio abbondante, cipolla trinciata, sale e pepe. Quando sono a mezza cottura aggiungetevi del sugo di pomidori, rimestate, e lasciate finir di cuocere per servir caldo.
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con olio abbondante, cipolla trinciata, sale e pepe. Quando sono a mezza cottura aggiungetevi del sugo di pomidori, rimestate, e lasciate finir di
Tritate colla mezzaluna un pezzo di grasso di manzo, e mettetelo in una casseruola con altrettanto burro, due spicchi d'aglio e qualche foglia di rosmarino trinciati: lasciate soffriggere un poco; indi unitevi le patate, già prima mondate e tagliate a pezzi; salate convenientemente, ed aggiungete in ultimo del sugo di pomidoro o conserva disciolta in poc'acqua calda. Fate finir di cuocere, e se le patate prosciugassero troppo prima d'esser cotte, aggiungerete un po' d'acqua bollente o brodo, che lascerete poi consumare.
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in ultimo del sugo di pomidoro o conserva disciolta in poc'acqua calda. Fate finir di cuocere, e se le patate prosciugassero troppo prima d'esser cotte
Preparate un soffritto d'olio e cipolla trinciata; unitevi le patate, già mondate della loro buccia e tagliate a pezzi; salate secondo il bisogno, rimestate, lasciate grogiolare un poco, bagnate indi con pochissima acqua, e infine aggiungete abbondante sugo di pomidoro, e lasciate finir di cuocere le patate e concentrare l'umido. Vi si può aggiungere anche un po' di pepe e spezie.
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, rimestate, lasciate grogiolare un poco, bagnate indi con pochissima acqua, e infine aggiungete abbondante sugo di pomidoro, e lasciate finir di cuocere
Nettate i fagiuolini, spuntandoli alle estremità e togliendo loro i filamenti se ne hanno; lavateli in acqua fresca, fateli sgocciolare un poco, e tuttora bagnati metteteli in un tegame con olio, sale, pepe, cipolla trinciata e prezzemolo. Ponete al fuoco il tegame col suo coperchio, fate cuocere lentamente, e quando i fagiuolini cominciano a prosciugarsi aggiungete del sugo di pomidoro, e lasciate finir di cuocere tramenando più volle onde non si attacchino al fondo.
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lentamente, e quando i fagiuolini cominciano a prosciugarsi aggiungete del sugo di pomidoro, e lasciate finir di cuocere tramenando più volle onde non
Lessate prima sino a mezza cottura i fagiuolini, e poi fateli finir di cuocere procedendo come per i carciofi (num. 213), solo avvertendo di bagnarli con un poco di brodo, se prima d'esser completamente cotti prosciugassero di troppo.
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Lessate prima sino a mezza cottura i fagiuolini, e poi fateli finir di cuocere procedendo come per i carciofi (num. 213), solo avvertendo di bagnarli
Prendete fagiuoli bianchi sgranati, metteteli al fuoco in una casseruola con un poco di burro e brodo in quantità sufficiente da ricoprirli, e lasciateli cuocere lentamente: quando avranno prosciugato alquanto, aggiungete del buon sugo di carne ed altro brodo se occorre, e lasciateli finir di cuocere.
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lasciateli cuocere lentamente: quando avranno prosciugato alquanto, aggiungete del buon sugo di carne ed altro brodo se occorre, e lasciateli finir di
Avrete intanto fatto cuocere a parte per mezz'ora alcuni pomidori spezzati unitamente ad un poco di sedano, prezzemolo e olio con una presa di sale, ma senz'acqua: passale dunque il tutto per istaccio, e della salsa così ottenuta servitevi per versarla sullo stufato suddetto allorchè la carne sia a mezza cottura. Aggiungete allora un chilogrammo di palate mondate, e tagliate a pezzi se grosse, e lasciate finir di cuocere, non scoprendo la casseruola che per rimestare ed aggiungere brodo bollente allorchè l'umido consumasse troppo.
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mezza cottura. Aggiungete allora un chilogrammo di palate mondate, e tagliate a pezzi se grosse, e lasciate finir di cuocere, non scoprendo la
Pestate nel mortajo tre spicchi d'aglio e poche foglie di rosmarino, e fatene un soffritto in casseruola con 75 grammi di burro e 50 grammi di grasso di manzo tritato: mettete in questo soffritto un chilogr. di carne di castrato tagliata a pezzetti, salatela convenientemente, e rosolata che sia bagnatela con mezzo bicchiere di vino bianco o rosso. Allorchè poi la carne è a mezza cottura, aggiungetevi alcuni pomidori già spezzati e mondati della loro buccia e de' semi, e lasciate finir di cuocere, rimestando più volte con un mestolo.
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loro buccia e de' semi, e lasciate finir di cuocere, rimestando più volte con un mestolo.
Prendete mezzo chilogr. di carne di manzo nel filetto, e tagliatela a fette sottili, le quali batterete con un bastone per renderle ben frolle, e metterete poscia in un tegame con olio e sale. Fate cosi soffriggere per alcuni minuti; indi spolverizzate con un po' di farina, spargete sulla carne 25 grammi di pistacchi soppesti, finalmente bagnate con alcune cucchiajate di brodo bollente, e lasciate finir di cuocere.
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grammi di pistacchi soppesti, finalmente bagnate con alcune cucchiajate di brodo bollente, e lasciate finir di cuocere.
Rosolate in casseruola con burro e sale un chilogr. di magro di vitello, e quando abbia preso bel colore bagnate con qualche cucchiaiata di brodo bollente e sugo di pomidoro. Fate così cuocere per altra mezz'ora; indi aggiungete 3 ettogr. di piselli freschi sgranati, e lasciate finir di cuocere.
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bollente e sugo di pomidoro. Fate così cuocere per altra mezz'ora; indi aggiungete 3 ettogr. di piselli freschi sgranati, e lasciate finir di cuocere.
Trinciate un po' di cipolla, prezzemolo e carota, fatene un soffritto in casseruola con burro e sale, ed unitevi poscia 2 o 3 pomidori spezzati, mondati già della buccia e de' semi, non che alcuni funghi freschi o secchi, allettati sottilmente. Lasciate cosi grogiolare il tutto per alcuni minuti; aggiungete allora le costolette di castrato, e dopo 15 o 20 minuti bagnate con vin bianco, e lasciate finir di cuocere a
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; aggiungete allora le costolette di castrato, e dopo 15 o 20 minuti bagnate con vin bianco, e lasciate finir di cuocere a
Prendete delle costolette di majale, e mettetele al fuoco in una casseruola o tegame con olio, alcuni spicchi d'aglio trinciati, sale e pepe: lasciate così soffriggere un poco, indi bagnate con brodo o semplice acqua bollente, e quando la carne è a mezza cottura aggiungete sugo di pomidoro o conserva disciolta, ed un pizzico di semi di finocchio, lasciando poscia finir di cuocere. Pochi momenti prima di ritirare queste costolette dal fuoco, vi si può versare sopra mezzo bicchiere di vino bianco, facendo poi consumare alquanto l'umido.
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conserva disciolta, ed un pizzico di semi di finocchio, lasciando poscia finir di cuocere. Pochi momenti prima di ritirare queste costolette dal fuoco, vi
Lessate sino a mezza cottura una lingua di vitello, spellatela, e mettetela in una casseruola, nella quale avrete prima preparato un soffritto di cipolla, sedano, prezzemolo e carota con burro. Fate rosolare un poco la lingua in questo soffritto, rivoltandola, più volte; poscia bagnate con qualche cucchiaiata di brodo bollente, aggiungete 4 o 6 grosse olive trinciate, la polpa di altrettante pestata nel mortajo, ed alcuno olive iutiere: coprite allora la casseruola, e lasciate finir di cuocere, con fuoco sotto e sopra.
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allora la casseruola, e lasciate finir di cuocere, con fuoco sotto e sopra.
Tagliate a pezzetti il fegato, infarinatelo e mettetelo al fuoco in casseruola con olio, cipolla trinciata, sale necessario e poco pepe. Lasciatelo soffriggere per alcuni minuti, cioè finchè diventi biancastro, e poi bagnatelo con vino bianco e fatelo finir di cuocere.
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soffriggere per alcuni minuti, cioè finchè diventi biancastro, e poi bagnatelo con vino bianco e fatelo finir di cuocere.
Preparate un soffritto con burro e cipolla, mettetevi le animelle intere (che avrete prima mondate della loro pellicola scottandole in acqua bollente); salatele, lasciatele rosolare per alcuni minuti; unitevi i piselli freschi con un poco di prezzemolo tritato, versatevi sopra del brodo, e quando sono a mezza cottura aggiungete sugo di carne o di pomidoro, e lasciate finir di cuocere, avvertendo di rimestare spesso, affinchè i piselli non si attacchino al fondo.
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sono a mezza cottura aggiungete sugo di carne o di pomidoro, e lasciate finir di cuocere, avvertendo di rimestare spesso, affinchè i piselli non si
Trinciate mezza cipolletta, un po' di sedano, prezzemolo ed una carota; mettete il tutto in una casseruola con un pezzo di burro; accomodatevi il vostro pollo, che avrete prima pulito a dovere; salate il necessario, e lasciate rosolare da tutte le parti rivoltando il pollo sui diversi lati. Quando poi è ben rosolato, aggiungete un po' di sugo di pomidoro o conserva disciolta in poco brodo, alcuni funghi freschi affettati sottilmente, o secchi già rinvenuti in acqua calda, e lasciate finir di cuocere, bagnando con qualche altra cucchiajata di brodo se 1 intinto prosciugasse di troppo.
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già rinvenuti in acqua calda, e lasciate finir di cuocere, bagnando con qualche altra cucchiajata di brodo se 1 intinto prosciugasse di troppo.
Fate un soffritto con burro e cipolletta trinciata; mettetevi a rosolare il vostro pollo, salando quanto basta; indi bagnate con brodo bollente, aggiungete sugo di pomidoro e lasciate finir di cuocere. Allora ritirate il pollo, mantenendolo caldo in disparte; mettete nell'intinto (che avrete lasciato nella casseruola) alquanti funghi freschi già puliti ed affettati sottilmente, e quando questi sono cotti, rimettete nella casseruola stessa il pollo, lasciate dare un altro bollore, e servite poi il tutto accomodato in un piatto.
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, aggiungete sugo di pomidoro e lasciate finir di cuocere. Allora ritirate il pollo, mantenendolo caldo in disparte; mettete nell'intinto (che avrete
Nettate alquanti tartufi, scottateli in casseruola con burro, sale e pepe, e riempitene il vostro cappone dopo averlo pulito e vuotato delle sue interiora: ricucite poscia l'apertura fatta a tal uopo all'ano; involgete il cappone in un foglio di carta bianca, e mettetelo in luogo fresco e asciutto per due giorni, o meno secondo la stagione. Poscia svolgetelo, accomodatelo in una casseruola con un pezzo di burro, salatelo a dovere, e fatelo rosolare da ogni lato a fuoco moderato. Infine versatevi alcune cucchiaiate di brodo bollente, e fate finir di cuocere lentamente tenendo coperta la casseruola.
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rosolare da ogni lato a fuoco moderato. Infine versatevi alcune cucchiaiate di brodo bollente, e fate finir di cuocere lentamente tenendo coperta la
Fate dapprima rosolare in casseruola i vostri piccioni con burro e cipolletta trinciata, salando il necessario; poscia bagnateli con brodo bollente, in cui avrete sciolta un po' di conserva, e lasciateli finir di cuocere. Dopo di che ritirate i piccioni, manteneteli caldi in disparte, ed intanto nel loro intingolo mettete a cuocere i piselli, Lagnandoli con altro brodo quando prosciugassero di troppo. Cotti così i piselli, contornatene i piccioni e servite in tavola.
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, in cui avrete sciolta un po' di conserva, e lasciateli finir di cuocere. Dopo di che ritirate i piccioni, manteneteli caldi in disparte, ed intanto
Fate soffriggere le ali di tacchino in una casseruola con burro, sale e cipolletta trinciata; bagnate poscia con brodo bollente; aggiungete alquante olive intiere e la polpa di alcune altre pestata nel mortajo, e lasciate finir di cuocere.
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olive intiere e la polpa di alcune altre pestata nel mortajo, e lasciate finir di cuocere.
Pulite e lavate le anitre; mettetele in casseruola con burro, cipolla trinciata e prosciutto tagliato a pezzetti; lasciatele rosolare lentamente; poscia bagnatele con brodo bollente, e fatele finir di cuocere. Allora ritiratele dalla casseruola, serbandole però al caldo; mettete nel loro intinto alcuni broccoli già lessati e ben spremuti, lasciateli cosi grogiolare un poco, e infine contornatene le anitre al momento di servirle.
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; poscia bagnatele con brodo bollente, e fatele finir di cuocere. Allora ritiratele dalla casseruola, serbandole però al caldo; mettete nel loro intinto
Date mezza cottura alle beccacce, senza sventrarle, facendole girare allo spiede o rosolandole in casseruola (in un modo o nell'altro ungendole con olio e cospargendole di sale); poscia tagliatele a pezzi, e delle interiora fatene il salmì, come è descritto al num. 137. Fate intanto finir di cuocere le beccacce così spezzate in un soffritto di cipolla e burro, e servitele col salmì medesimo disteso sopra crostini di pane, de' quali contornerete il piatto.
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olio e cospargendole di sale); poscia tagliatele a pezzi, e delle interiora fatene il salmì, come è descritto al num. 137. Fate intanto finir di
Fate dapprima rosolare in casseruola con burro e poco sale i vostri pivieri; aggiungetevi poscia la salsa n. 136, che non avrete però fatto bollire a parte, e lasciate così finir di cuocere su fuoco moderato.
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parte, e lasciate così finir di cuocere su fuoco moderato.
Mettete i tordi in un tegame con olio, prosciutto a pezzetti, poca cipolla, alcune foglie di salvia, sale e pepe: fateli così rosolare a fuoco moderato; indi bagnateli con qualche cucchiajata di brodo, e lasciate finir di cuocere.
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moderato; indi bagnateli con qualche cucchiajata di brodo, e lasciate finir di cuocere.
Prendete una dozzina di allodole, ponetele in casseruola con 80 grammi di burro, 40 grammi di lardo tagliato a piccoli dadi, sale e pepe: fate così soffriggere per dieci minuti; bagnate poscia con un bicchiere di vino bianco, ed aggiungete un pugno di funghi secchi, rinvenuti in acqua calda (o due grossi funghi freschi affettati sottilmente), ed un poco di prezzemolo con qualche foglia di serpentaria triturati. Lasciate finir di cuocere, tenendo coperta la casseruola, e pochi momenti prima di servire in tavola, fate disfare nell'intinto due acciughe salate, a cui avrete tolta la lisca, e spremete su questa salsa mezzo limone.
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grossi funghi freschi affettati sottilmente), ed un poco di prezzemolo con qualche foglia di serpentaria triturati. Lasciate finir di cuocere, tenendo
Tagliate il coniglio a pezzi; asciugate questi con una salvietta, infarinateli e metteteli al fuoco in casseruola con burro. Fateli rosolare da ogni parte, rivoltandoli quando occorre; indi versatevi sopra un bicchiere di vino bianco, aggiungete un battuto fatto con poco prezzemolo e mezza cipolla, un pizzico di spezie e alquanti funghi freschi affettati, o secchi già rinvenuti in un po' di brodo bollente; salate, coprite la casseruola e lasciate finir di cuocere a fuoco moderato, avvertendo di bagnare con qualche cucchiajata di brodo quando l'intinto prosciuga troppo.
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lasciate finir di cuocere a fuoco moderato, avvertendo di bagnare con qualche cucchiajata di brodo quando l'intinto prosciuga troppo.
Spiccate i filetti del capriuolo, lardellateli, e metteteli per due giorni in fusione entro due bicchieri d'aceto, uno d'acqua, cipolla trinciata, due spicchi d'aglio schiacciati, quattro coccole di ginepro acciaccate, prezzemolo, timo, quattro garofani, altrettante foglie di lauro, sale e pepe. Poscia, ritirati i filetti da questa concia, sgocciolateli, metteteli a rosolare in casseruola con burro e sale necessario, e bagnateli indi con qualche cucchiajata di brodo e poco vin bianco. Lasciateli allora finir di cuocere, ed in ultimo unitevi una salsa piccante (num. 126 e 127), od un'acciugata (num. 123 e 124).
Il cuoco sapiente
cucchiajata di brodo e poco vin bianco. Lasciateli allora finir di cuocere, ed in ultimo unitevi una salsa piccante (num. 126 e 127), od un'acciugata
Fate un soffritto di cipolla con olio; mettetevi l'ombrina tagliata a fette, salate quanto basta, e lasciate un poco rosolare; poscia unitevi qualche cucchiajata di sugo di pomidoro, e lasciate finir di cuocere.
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cucchiajata di sugo di pomidoro, e lasciate finir di cuocere.
Mettete alquanto olio in un tegame, fatevi disfare al fuoco due o tre acciughe salate, ed unitevi le triglie già sventrate e lavate nel modo sopra accennato. Lasciate così soffriggere lentamente per alcuni minuti, poi spargetevi sopra un poco di pepe, del prezzemolo e pochissimo aglio minutamente tritati, lasciate finir di cuocere, rivoltando i pesci quando occorre, e pochi momenti prima di ritirarli dal fuoco aggiungetevi un pugno di capperi.
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tritati, lasciate finir di cuocere, rivoltando i pesci quando occorre, e pochi momenti prima di ritirarli dal fuoco aggiungetevi un pugno di capperi.
Fate dapprima rosolare in casseruola un grosso nasello tagliato in due o tre pezzi; unitevi un po' di cipolla e prezzemolo tritati; lasciate soffriggere ancora per alcuni minuti, e poscia aggiungete 3 ettogr. di piselli freschi, che prima avrete lessati a parte con acqua e sale: bagnate allora con qualche cucchiajata di acqua calda, in cui sia disciolta un po' di conserva di pomidoro, e lasciate finir di cuocere a fuoco moderato.
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qualche cucchiajata di acqua calda, in cui sia disciolta un po' di conserva di pomidoro, e lasciate finir di cuocere a fuoco moderato.
Pulite un chilogr. di seppie, tagliatele a listerelle, lavatele e lasciatele sgocciolare. Preparate intanto in una casseruola un soffritto di cipolla, sedano e prezzemolo con olio abbondante; aggiungete quattro o cinque mazzi di bietole, che avrete prima mondate delle costole e indi lavate, sgocciolate un poco e trinciate grossamente; coprite la casseruola, lasciate cuocere così per un quarto d'ora, unitevi poi le seppie già preparate, salate a dovere, cospargetevi un po' di pepe, e finalmente, dopo altri 10 minuti, versatevi del sugo o conserva di pomidoro, rimestate, e lasciate finir di cuocere.
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dovere, cospargetevi un po' di pepe, e finalmente, dopo altri 10 minuti, versatevi del sugo o conserva di pomidoro, rimestate, e lasciate finir di
Preparate in una casseruola un soffritto di cipolla, prezzemolo ed olio; aggiungetevi la quantità necessaria di piselli; lasciate cuocere così per alcuni minuti; poscia bagnate con sugo di pomidoro o conserva disciolta in sufficiente acqua, ed allorchè i piselli siano a mezza cottura, unitevi le vostre tinche, già nettate e lavale a dovere, e fate finir di cuocere il tutto, per servir caldo.
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vostre tinche, già nettate e lavale a dovere, e fate finir di cuocere il tutto, per servir caldo.
Prendete una ventina di rane, togliete loro la testa e le interiora mentre sono ancor vive, spellatele, tagliatene i piedi, e dopo averle ben lavate e lasciate nell'acqua fresca per due o tre ore, asciugatele e accomodatele incrociando loro le zampe sul dorso. Allora infarinatele, fatele rosolare in un tegame con un po' di burro, salandole a dovere; poi bagnatele con due bicchieri di vino bianco, ed unitevi un battuto di prezzemolo, due spicchi d'aglio ed un pizzico di funghi secchi ammollati in acqua calda, nonchè poco pepe e spezie. Lasciate così finir di cuocere, ed al momento di servirle spremetevi sopra un poco di limone.
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d'aglio ed un pizzico di funghi secchi ammollati in acqua calda, nonchè poco pepe e spezie. Lasciate così finir di cuocere, ed al momento di servirle
Mettete dunque al fuoco una casseruola con 40 gram. di burro ed un po' d'olio; stemperatevi un'acciuga salata, già pulita e privata della lisca; aggiungete uno spicchio d'aglio ed un pizzico di prezzemolo triturati, e quando il tutto avrà soffritto per 5 minuti, unitevi le cosce delle rane e tre o quattro funghi freschi tagliati a pezzetti ed infarinati, cospargendo il tutto con sale sufficiente e poco pepe. Lasciate così grogiolare per altri dieci minuti, rimestando più volte; poi bagnate con alcune cucchiajate del brodo di rane suddetto, che avrete mantenuto bollente; lasciate finir di cuocere, e servite con fette di pane fritto.
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dieci minuti, rimestando più volte; poi bagnate con alcune cucchiajate del brodo di rane suddetto, che avrete mantenuto bollente; lasciate finir di
Mettete in una casseruola mezza cipolla trinciata ed alquanto olio; fate soffriggere un poco; indi unitevi 4 o 5 pomidori tagliati a pezzi e mondati della buccia e de' semi, e lasciate soffriggere ancora per alcuni minuti. Finalmente aggiungete il baccalà sminuzzato in falde, cospargetevi un po' di pepe, e fate finir di cuocere, rimestando più volte.
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pepe, e fate finir di cuocere, rimestando più volte.
Scottate in acqua bollente dell'animella, tritatela insieme ad un po' di magro di vitello, e unitevi pasta di salsiccia e tartufi sottilmente trinciati (il tutto in quantità proporzionata al numero dei tordi che dovrete riempire); mescolate bene il composto, aggiungendovi del sugo di carne, e riempitene i vostri tordi dopo averli pelati e vuotati convenientemente. Così ammanniti, fateli rosolare in casseruola con burro e sale; bagnateli poscia con qualche cucchiajata di sugo di carne, o semplicemente con vino scelto, e lasciateli finir di cuocere lentamente facendo consumare alquanto l'intinto.
Il cuoco sapiente
con qualche cucchiajata di sugo di carne, o semplicemente con vino scelto, e lasciateli finir di cuocere lentamente facendo consumare alquanto l
Scegliete un'oca giovane con fianchi grassi e pelle bianca; Sventratela, passatela alla fiamma per bruciarne la peluria, lavatela, fatela sgocciolare ed introducete nel suo corpo un pezzo di burro, un pizzico di sale ed un po' di scorza di limone. Cosi preparata, mettetela in una casseruola con burro sufficiente e due garofani; salatela a dovere, e fatela cuocere lentamente con fuoco sotto e sopra, scoperchiandola qualche volta per vedere quando sia il momento di rivoltarla onde rosolisca egualmente da ogni parte. Poscia bagnatela con qualche cucchiajata di brodo bollente, e lasciatela finir di cuocere.
Il cuoco sapiente
sia il momento di rivoltarla onde rosolisca egualmente da ogni parte. Poscia bagnatela con qualche cucchiajata di brodo bollente, e lasciatela finir
Dopo che avrete pulito secondo la regola il vostro cappone, mettetegli un pizzico di sale nell'interno del corpo, e fatelo cuocere in casseruola con burro, salandolo anche esternamente e lasciandolo rosolare da ogni lato. Se dopo aver preso un giusto colore dorato non fosse ancora completamente cotto (il che avviene quando il cappone è vecchio), bagnatelo con brodo bollente, coprite la casseruola, e lasciate finir di cuocere lentamente, avvertendo di non farlo abbrustolire di troppo.
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cotto (il che avviene quando il cappone è vecchio), bagnatelo con brodo bollente, coprite la casseruola, e lasciate finir di cuocere lentamente
Accademia della crusca